martes, 19 de febrero de 2013

Cocina Molecular - VIENTO HELADO DE CHOCOLATE


Un restaurante cambia camareros por iPads

En el West Village de Nueva York, un restaurante italiano de alta categoría llamado “De Santos” posee un espacio único donde, hasta hace poco, rockeros, escritores y artistas cenaban. Ahora, este restaurante neoyorquino ha decidido que todo su negocio funcione a través del iPad, posicionándose así como uno de los restaurantes más novedosos de la ciudad.
Desde el 1 de agosto, el restaurante italiano cumple 30 años de función y como todo, es muy necesario innovar. La decisión de los dueños de esta prestigiosa cadena de restaurantes fue la de apostar por la tecnología de punta preferida por el público de hoy. Y es que en De Santos, los clientes no necesitan esperar hasta que un mesero esté libre para que lo atiendan, ya que sólo basta con que uno de ellos les ofrezca un iPad 2 para que vean la carta con toda tranquilidad para luego proceder con un pedido a través de este dispositivo. Pero ahí no acaba todo. Aquellos que necesiten pagar con una tarjeta de crédito, los clientes sólo necesitarán pasar sus datos a través de Square.
Para la mayoría de restaurantes, invertir en 500 iPads para su negocio es demasiado gasto. Sin embargo, los dueños de De Santos están seguros de que la compra de estos dispositivos creará una mayor ganancia, puesto que mejora el sistema de pedidos y además: “Los clientes aman al iPad” opina Sebastian Gonella, dueño y cofundador del mencionado restaurante.

La importancia de la Web en industria de la hospitalidad

El advenimiento del Internet ha mejorado las ocasiones de realzar cada negocio.


La importancia de la Web en industria de la hospitalidad
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Encuesta en EEUU revela tendencias hoteleras

La industria del turismo y de la hospitalidad no se deja hacia fuera. Con el conocimiento del Internet entre los hoteleros, vino una necesidad de cada hotelero de tener una presencia de la tela. Con la importancia de gran envergadura de la tela en el corazón, realizaron que podrían crear más conocimiento de su industria, así como consiguen más reservaciones en línea. Esto estimuló la creación de los Web site para los hoteles, el sistema de la reservación de la reservación en línea, el multiplicarse de los sitios de la revisión, así como otros negocios relacionados turismo en línea. De hecho, hay una extensión constante del concepto del hotel y de la hospitalidad del Internet diario.
Las tendencias guardan el mejorar. La revolución de la comercialización del Internet, el marcar una dirección de la Internet social, la tela 2.0 y todos los otras todas han agregado para arriba al cambio en el significado de la industria de la hospitalidad. La manera tradicional de reservar hoteles y el centro turístico han sido cambiados por este sistema, así como la comparación de los diversos cuartos y tarifas ofrecidos por los hoteleros. Con la innovación de los gráficos de computadora y de las fotos de la tela, los hoteleros pueden ahora exhibir sus cuadros en sus Web site, de modo que sus visitantes puedan tomar un viaje virtual para sentir los interiores y los exteriores de sus hoteles.
También ha llegado a ser muy fácil conocer cuartos y los índices de los hoteles, las características y las amenidades que proporcionan, y la facilidad en línea de la reservación de la reservación.
¿Pero aparte de todo el éstos, cómo importante son un Web site del hotel? ¿Puede su presencia de la tela disminuir sus costos y aumentar realmente patrocinio y réditos? ¿Por qué es la tela tan importante y cómo puede influenciar el crecimiento de la industria? Muchas estadísticas globales han alineado el Internet como uno de los métodos más populares para que las huéspedes potenciales del hotel consigan más información sobre hoteles particulares y hagan sus reservaciones.
Los motores de la búsqueda y las huéspedes anticipadas.
Puesto que los motores de la tela y de la búsqueda son prácticamente la mejor respuesta a cualquier pregunta e investigación, cada viajero y huésped del potencial la utiliza para obtener la información sobre el lugar que él se prepone ir. Todo el un operador de la hospitalidad que lo hace la necesidad debe ofrecer bien en los motores de la búsqueda, de modo que una huésped potencial se familiarice con sus productos. Esta es la razón por la cual cada organización necesita planear dinámico en maneras de ganar la cantidad en los motores de la búsqueda. Los motores de la búsqueda guardan el cambiar de su sistema de reglas. Éstos se deben también adherir a siempre. Hay una necesidad de hoteleros de alcanzar el progreso de operadores turísticos y de otros intermediarios en la optimización del Search Engine.
Réditos crecientes y costos disminuidos
Con un Web site eficaz, colocado correctamente para los motores de la búsqueda, un hotel estará muy seguro de reservaciones de hotel crecientes, y patrocinio e información continuos a las huéspedes potenciales durante sus decisiones de la compra. Una presencia de la tela también ahorra la época del personal del hotel. Con el Web site los procesos automatizados, las actividades tales como pedido formas de oferta, la información básica de la huésped, las disposiciones de la facilidad de la conferencia y la otra información se pueden conseguir en el tiempo y el dinero de ahorro del sitio. Es también fácil con este sistema capturar los detalles del contacto de las huéspedes para animar negocio de la repetición a través del asiduo - boletines de noticias, promociones, y así sucesivamente.
Comunicación con los clientes
Con un Web site o una presencia de la tela, llega a ser extremadamente fácil hablar al potencial y repetir a clientes a título personal. La tecnología tiene así que avanzado que una organización puede utilizar pocos tecleos para agregar la información a sus Web site. También ha llegado a ser absolutamente fácil hablar las idiomas individuales de clientes anticipados muy fácilmente. Hay actualmente los sistemas realzados bien de la administración de la tela que facilitan cargar y el uso del contenido multilingüe.
Comercialización en la industria de la hospitalidad
Con una presencia de la tela, es absolutamente fácil de utilizar ahora los principios esenciales de hospitalidad que ponen al tosh encima del negocio. No hay mejor medio de construir una relación con un cliente, conservando este cliente y visitantes encouraging de la repetición que con Web site eficientemente y eficazmente manejado.
¿Cómo puede usted ser fijado para alcanzar éxito en línea en la industria de la hospitalidad? Familiarícese con el sistema y la tecnología implicados, como usted planea cada aspecto del comercio electrónico. Lleva porciones de esfuerzos las características bien en los motores de la búsqueda. Conseguir instalaciones de la tela como un sistema de gestión contento puede ayudar a organizaciones para cambiar su Web site usando los paquetes de uso fácil como la tecnología de MS Office.

Tecnología y negocios de hospitalidad



Hoy en día, la industria de la hospitalidad se ha visto beneficiada por la tecnología de muchas maneras, desde el área de producción en alimentos y bebidas, en reservaciones, el área de ama de llaves, concierge, etc.

Uno de los ejemplos más claros es el uso de centrales de reservaciones, las cuales permiten que todas las reservaciones sean hechas en un mismo punto, teniendo acceso a una red que cuenta con los datos de cada hotel. Los controles de puntos de venta, programas de fijación de tarifas telefónicas, sistemas de manejo de inventarios y pago a proveedores son algunos otros ejemplos de la tecnología aplicada en los negocios de la hospitalidad.

Sin ellas, actualmente no se puede pensar en una eficiente administración de los servicios de la hospitalidad. Éstos son muy importantes en la economía de un país por lo tanto es de suma importancia ir avanzando con la tecnología para tener un desarrollo y servicio óptimo.

tecnologia y cocina

Cocina y gastronomía molecular


Cocina y gastronomía molecular¿En qué momento la cocina dejó de ser una actividad cotidiana para convertirse en un fenómeno social, artístico e incluso científico? He aquí una breve semblanza de esta revolución culinaria y en qué consisten sus aportes a la gastronomía.
La nueva cocina es constructivista. El cocinero contemporáneo ya no recrea recetas una y otra vez, sino que se dedica a construirlas; ésta es la revolución gastronómica: la cocina de hoy es una construcción intelectual basada en el análisis.
Cocinar es una técnica —algunas veces artística— que tiene como intención principal la preparación de alimentos. Por ello, la cocina molecular es una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de preparación. Sin embargo, es indispensable distinguirla de la gastronomía molecular, que se trata de una ciencia desarrollada en un laboratorio y que aporta conocimiento funcional de los fenómenos en los alimentos. La cocina molecular es aquello que los chefs pueden utilizar para cocinar basándose en los resultados de la experimentación teórica-predictiva.

De la industria al laboratorio

La aplicación de nociones científicas en alimentos era exclusiva del sector industrial hasta que, a mediados del siglo xx, el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que suceden en una cocina doméstica —o comercial— y así divulgar este conocimiento para perfeccionar la cocina —bajo el nombre de Gastrotechnie— en las emisiones radiofónicas Radio-Cuisine y en publicaciones como Cuisine en dix minutes y Cooking with Pomiane.
La contribución de Pomiane alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar —como pasatiempo— los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de la temperatura en los mismos. En 1969, Kurti presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.
Más allá de «revolucionar los alimentos», la cocina molecular nos ha revelado una nueva forma de vincularnos con los alimentos cotidianos: de no perder la capacidad de asombro.
Kurti experimentó cocciones a baja temperatura y cocciones mediante baterías de autos, y documentó los beneficios del alto vacío. Con la ayuda de su esposa Giana Kurti, publicaron sus ensayos en el libro But the Crackling is Superb.
Ferran Adriá fue el primero en ofrecer la cocina molecular al público en 1994, en su célebre restaurante elBulli, con el nombre de cocina técnico-conceptual, que tenía como pauta la creatividad. Esto permitió preparar —y consumir— alimentos con texturas y estados de la materia fuera de lo común.
A continuación, algunos ejemplos de los platillos preparados en la cocina molecular.

Esfera helada de nata, polvo de concha, galleta blanca y chocolate abuelita

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Es una interpretación del «sopear» una concha en chocolate caliente mientras se acompaña con nata. La nata se introduce a un globo de látex y se cierra; éste, a su vez, se sumerge en nitrógeno líquido —a -197.79° C— y se va girando en él, formando en el interior una esfera. Al llegar a la mesa, se sirve encima una salsa de chocolate a 45° C que, al entrar en contacto con la esfera helada, forma una densa nube, consecuencia de la tremenda y rápida condensación de vapor que se produce sobre el alimento por las temperaturas tan bajas.

Platillo del chef Pablo Salas, restaurante Amaranta —Toluca—.

Selva chiapaneca: café, taxcalate, plátano liofilizado, pinole, algodón, cacao y canela.

La «esponja» es una mezcla de huevo, azúcar, harina y café que se introduce en un sifón para formar una espuma y que consecuentemente se cuece en un horno de microondas, formando un pan ligero, de miga muy porosa. La liofilización del plátano se consigue sublimando —pasar de estado sólido a gaseoso, sin pasar por el líquido— el agua que contiene, a partir de un producto congelado introducido en una cámara de vacío, consiguiendo que su estructura molecular no se altere, pues no se someten a altas temperaturas.

Platillo del chef Daniel Ovadía, restaurante Paxia —Ciudad de México—.

Bizcocho de cacao con esferas de tamarindo, helado de nuez y espuma de chocolate y chipotle

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Las esferas de tamarindo se logran con la técnica «sferificación», inventada por Ferran Adrià en los años 90 y que consiste en la encapsulación de preparaciones líquidas con una película gelificada, formada por la reacción del alginato de sodio en contacto con cloruro de calcio. La espuma de chocolate se prepara con una emulsión introducida a un sifón, que presuriza el contenido y lo libera integrándole aire a su interior —como sucede con la crema Chantilly enlatada.

Platillo de los chefs Jordi Butrón y Xano Saguer del restaurante Espaisucre —Barcelona— para el restaurant Raíz —Atizapán de Zaragoza—.

Escabeche de pulpo ahumado con pipicha fresca, con puré de chícharos, pimiento dulce y chile chilhuacle rojo

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El escabeche se encuentra cubierto por un «velo» de algas y tinta de calamar, que es en realidad una delgada lámina de gelatina flexible lograda gracias a las propiedades gelificantes del agar —heteropolisacárido formado por agarosa y agaropectina, extraído de algas rojas de los géneros Gelidium y Gracilaria—. Los «tentáculos» que se observan se logran con jugo extraído de papa morada, que se deshidrata lentamente obteniendo laminillas de apariencia y textura similar al plástico gracias a la fécula —polisacárido formado por amilosa y amilopectina, utilizado como espesante— que naturalmente poseen, pero que al hidratarse en la boca se diluyen.

Platillo del chef Daniel Ovadía, restaurante Paxia —Ciudad de México—.

Cerdo almendrado bañado con salsa de almendras y especias, acompañado aceitunas, alcaparras, papas salteadas y humo de madera de nogal, madera de manzano, canela y anís estrella.

El humo se consigue quemando los aceites esenciales de diversos productos a través de una pipa de motor eléctrico que succiona y empuja el humo a través de un tubo, depositándolo en el plato que se cierra herméticamente con una campana de vidrio y que al llegar a la mesa, se destapa para liberar su aroma placentero.

Platillo del chef Pablo Salas, restaurante Amaranta, Toluca.

Juan José Gerardo Saez de Ocariz Bejarano es amante de la fotografía y la buena cocina. Fue cocinero y se curtió en cocinas con tres estrellas Michelin en España; hoy su interés está en crear, proponer y resolver, ofreciendo servicios estratégicos para restaurantes.

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Los hoteles más tecnológicos del mundo
Desde un hotel de Beverly Hills donde los cristales del baño no se empañan, hasta el apodado “hotel facebook” donde los huéspedes se comunican vía blog, pasando por un establecimiento la habitación mediante iPods: las nuevas tecnologías se están haciendo un hueco en el mundo de los hoteles. Te llevamos de viaje por los establecimientos más tecnológicos del mundo.
Hasta hace muy poco tiempo, de un hotel de lujo uno esperaba un hall elegante, habitación con vistas y un gran servicio, y en cuanto a nuevas tecnologías, si tenía Wi-Fi, perfecto. Esto ha cambiado. Cada vez más, la tecnología va implícita en el concepto de lujo, y el cliente acostumbrado a disfrutar en casa de las últimas novedades tecnológicas quiere, cuando llega a un hotel, seguir teniendo acceso a estos servicios. A este carro se han subido los siguientes establecimientos:
Pod Hotel de Nueva York
Dirigido a un público joven, cosmopolita y por supuesto amante de las nuevas tecnologías, este establecimiento de Manhattan está inspirado en la cultura del iPod, aunque le llaman “hotel facebook” porque en él todo está pensado para interactuar con los demás. Cuenta con pantallas LCD, wi-fi y estaciones para los iPods, además de con un blog abierto a todos los huéspedes en la que compartir información y hacer amigos.
Hotel 1000, Seattle
Este hotel es una verdadera joya de la tecnología: las habitaciones tienen un sistema silencioso para activar el control de no molestar (hay un sistema de detección de movimiento, y cuando el servicio viene a limpiar la habitación detecta si hay gente durmiendo y activa el cartel automáticamente). El minibar se comunica directamente con la recepción si hace falta algún producto, y además el hotel dispone de su propio campo de golf virtual y de un sofisticado sistema de tuberías que consigue eliminar la grifería de los baños y hacer que el agua caiga directamente desde el techo.
El Hotel Helix, Abu Dhabi
Está llamado a ser “el” hotel en cuanto a tecnología verde. Este establecimiento arquitectónicamente espectacular en forma de hélice es el más ecológico jamás construido, ya que se abastece única y exclusivamente de energía verde, que extrae del viento y el sol gracias a un complejo sistema de paneles solares y turbinas. La temperatura y la humedad de sus 208 habitaciones se regulan de forma natural gracias a una cascada interior, mientras que una pared de vidrio deslizable que recubre toda la fachada del hotel deja pasar la brisa marina.
Montage Hotel de Beverly Hills
A todos los huéspedes del Montage les encanta la misma chuchería: los espejos de los baños, que no se empañan. El hotel, además, tiene un sistema de ahorro de energía en la calefacción y sus ascensores funcionan utilizando un 50% menos de potencia.
Mama Shelter, París
Los fans de las Mac se van a querer quedar a vivir en ese hotel, un antiguo parking. Las habitaciones tienen iMac de 24 pulgadas y en la sala común hay mesas digitales que son grandes televisores en horizontal. Desde estos, podemos subir nuestras fotos al MacBook y pasarlas por las pantallas gigantes del restaurante.
The Upper House, Hong Kong
Ya desde el momento de hacer el check in comprobaremos que este hotel es diferente, ya que lo haremos a través de una placa electrónica. Seguidamente se ofrece a los huéspedes un iPod touch con música, películas y toda la información necesaria del hotel y la ciudad. Además, en todas las habitaciones hay televisores de 42 pulgadas, y si compartes cuarto y no os ponéis de acuerdo en qué programa ver, siempre puedes ir al baño, donde hay otro televisor pequeño.
Blow Up Hall, Polonia
Aquí, las habitaciones no tienen llaves, ni siquiera números; es un iPod el que nos facilita el acceso a las cámaras. A través de él también podemos ponernos en contacto con el conserje o consultar en Internet información turística sobre el país. Todo el diseño del hotel gira entorno a una instalación de vídeo, el protagonista de la cual es el huésped. Cuando pones un pie en el lobby, te conviertes en una gran obra de arte, ya que tu imagen pasa a proyectarse junto a otras miles que toman las cámaras de vestíbulo y los pasillos y se pueden ver en pequeñas pantallas.
Hotel Península de Tokio
En Tokio abundan los hoteles tecnológicos como el Península, en el que las habitaciones tienen radio online ¡con más de 3.000 estaciones! y el cartel de “no molestar” se reemplazó por un luz que se activa con un botón en la mesa de luz. También se pueden cambiar las luces y hay una gran cantidad de gadgets, que incluyen incluso un secador de esmalte de uñas.
Hotel Sax de Chicago
Cuando llegan, los huéspedes reciben un ordenador portátil y un MP3 que pueden utilizar durante su estancia. Todas sus habitaciones disponen de una pantalla LCD de 40 pulgadas, conexión wi-fi gratuita, y en la sexta planta pueden jugar al Guitar Hero o al Rock Band.
Los hoteles del futuro, según los expertos
Y, si estos son los caprichos tecnológicos que ya están aquí, algunos expertos reunidos por la empresa Gettys de Chicago se atreven a vaticinar lo que nos traerán los próximos años. Según profesionales del sector de compañías como Starwood Hotels, Whirlpool y Phillips & Co, en el futuro los pasillos detectarán la presencia humana por las emisiones de CO2, y automáticamente unos paneles LCD instalados en el techo mostrarán un manto de estrellas iluminadas que indicarán al cliente el camino hacia sus habitación.